TRIJE VALOVI KAVE

V obdobju hitrega interneta in neustavljive globalizacije se trendi menjavajo hitreje kot ministri slovenskih vlad. Specialty kava na prvi pogled deluje kot nek hipsterski trend, ki mu bo prej ali slej odbila zadnja ura, a dejstvo je, da je izraz že leta 1974 (fun fact: tri leta po ustanovitvi ameriškega giganta Starbucks) prva uporabila Ema Knutsen v reviji Tea & Coffee Trade Journal. To pomeni, da je specialty kava približno 15 let starejša od povprečnega hipsterja.

Toda specialty kava niti ni tako trend kot je gibanje oz. osnovna sestavina gibanja. Ljudje so bili že desetletja pred iznajdbo te skovanke na lovu za vrhunsko kavo. Hotel de Crillon, eden najstarejših pariških palaških hotelov, ki s svojim neoklasicističnim pročeljem krasi znameniti Place de la Concorde, naj bi svojim gostom že na začetku dvajsetega stoletja ponujal le kavo z majhnih kmetij v določenih regijah Gvatemale.

Café Terrace at Night – oljna slika Vincenta van Gogha (1888)

Prvi val

Pariški hotel je bil definitivno pred svojim časom. Takrat je bila kavna kultura še vedno v svojem prvem valu. To je bilo obdobje, ko je bila kvantiteta pomembnejša od kvalitete; ko so se za prevlado na trgu borila velika podjetja; ko je bilo bistvo kave prisotnost v vsaki domači kuhinji, saj je bilo važno le to, da si dobil tisti dnevni fiks kofeina. Mali pražarji so bili še vedno prisotni toda poskriti v majhnih mestnih četrtih.

Kljub temu je bil prvi val tudi obdobje pomembnih odkritij in izumov, ki so tlakovali pot današnji kavni kulturi. Leta 1905 je Italijan Desiderio Pavoni nadgradil sicer že obstoječi espresso kavni aparat, 3 leta kasneje je Nemka Melitta Bentz patentirala prvi filter za kavo, leta 1926 je priznana revija Science Newsletter kavo označila za zdravju koristni zvarek, leta 1938 je Achille Gaggia še posodobil espresso aparat in omogočil pripravo espressa z naravno peno.

To je bilo tudi obdobje rojstva kavarn, kot jih poznamo danes. No, brez Wi-Fija. Že v razsvetljenstvu v 17. stoletju so se v kavarnah zbirali filozofi, intelektualci in drugi posamezniki z interesom za politične debate, kar je postavilo močne temelje kavni kulturi kljub temu, da so take kavarne nekateri monarhi seveda zatirali. Ampak želja po izražanju je ostala močna in kavarne so obstale. Ko danes pomislimo na romantično kavarno, se nam pred očmi pričara pariška kavarna, ki se kopa v soncu, z majhnimi okroglimi mizami in s pogledom na Eifflov stolp ali Notre Dame ter z mirnim jazzom na gramofonu. V takih kavarnah se je zbirala smetana umetniške in intelektualne scene v prvi polovici 20. stoletja.

Stara reklama, ki poziva k nakupu pražene kave (vzeto iz: Home Coffee Roasting, Kenneth Davids)

Espresso aparat La Pavoni iz leta 1910

Drugi val

V drugi polovici dvajsetega stoletja so v Parizu tradicijo kavarniške kulture pridno vzdrževali eksistencialistični filozofi in drugi umetniki, v ZDA pa je bila v ospredju beatniška generacija, ki je narekovala tempo ameriškega kulturnega in političnega prostora. Kavarne so tudi postale vroče točke, kjer so študenti organizirali proteste proti vietnamski vojni.

Filozofi in protestniki očitno niso želeli razglabljati o smislu življenja oz. organizirati vstaje ob skodelici slabe kave. Tako kot se je po 2. svetovni vojni razvijala družba, je tudi kava naredila naslednji korak v svoji evoluciji. Če je bil bistvo prvega vala komercializacija in dostopnost kave vsakomur, pa drugi val že naznanja večjo zavednost pri pitju kave.

Konec šestdesetih je pražar Peet’s Coffee & Tea v San Franciscu začel dobavljati kvalitetnejša kavna zrna in jih pražena začel prodajati – tako kot danes Rjavi tukan. Njegova dejanja in uspeh so bila navdih za ustanovitelje giganta Starbucks. Čeprav se danes mnogi ljubitelji kave zmrdujejo nad lokali Starbucks, saj je (bil) poudarek bolj na raznolikosti napitkov s kavo, notranjem dizajnu in prijaznosti barist kot pa na sami kvaliteti kave, je veriga vseeno povečala javni interes za kavo (baje, da so bili celo krivi za zmanjšan prihodek obratov, ki so izdelovali alkoholne pijače).

 

Jean-Paul Sartre in Simone de Beauvoir ob skodelici kave

Tretji val

Starbucks, Peet’s in še nekatere druge kavarne in pražarne so bili znanilci tretjega vala, ki se je začel na prelomu tisočletja. Nekateri pražarji so že v 80-ih ksperimentirali s stopnjami praženja in aktivno iskali tisti izmuzljivi najboljši profil določene kave. Ti pionirji so postavili temelje gibanju, katerega del smo še danes (čeprav mnogi govorijo že o četrtem, celo o petem valu).

Za tretji val je značilna specialty kava, kar pomeni, da ne gre za sinonima. Medtem ko specialty kava zaznamuje le bolj kvalitetno kavo, je tretji val fraza, ki označuje gibanje. Predstavljaj si, da si na koncertu: glasba, v kateri uživaš je specialty kava, koncertna dvorana z ozvočenjem in efekti pa je tretji val.

Tretji val zaznamuje ljubezen do kave, včasih sicer skoraj že kot sovražna reakcija na brezčutno ravnanje s kavo v preteklosti. Kavno zrno z vsemi svojimi karakteristikami in zgodovino je končno postavljeno v ospredje. Gre za izkušnjo. Bariste niso le natakarji, ampak te s svojim poglobljenim znanjem in vrhunsko pripravljeno skodelico kave popeljejo na pravo popotovanje po izvornih deželah. In točno ta izkušnja je glavna lastnost tretjega vala.

Gibanje pa poleg tega zaznamuje tudi sledljivost, poudarek na skrbi za naravo, etično pridelani kavi in inovativnost pri pripravi kave. Skodelica kave ja zato morda nekoliko dražja, vendar pa pozorna skrb za kavno zrno na vsakem koraku njegovega popotovanja od kavovca do skodelice garantira edinstveno izkušnjo. Bistvo tretjega vala sta torej tako kava kot način, kako jo pijemo.

Zato si ob naslednji skodelici kave vzemi kakšno minutko več in se popolnoma predaj užitkom kompleksnosti, ki ti jih ponujajo najboljša kavna zrna.